Fiche technique de fabricationN°76
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
632,98 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Chemisage | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 4,00 | 6,00 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,03 | 0,05 | |||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel de Guérande | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Truffes en morceaux | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Mixer et passer au tamis le foie gras | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ciseler finement les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Hacher la truffe grossièrement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter la farine, les jaunes d'oeuf, l'assaisonnement et bien mélanger | 1899-12-30 00:05:00 |
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| FINITION | ||
| Chemiser les ramequins | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter les blancs en neige, les incorporer a la base et mouler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire au bain-marie 10 minutes, puis a four chaud | 1899-12-30 00:15:00 |