Fiche technique de fabricationN°760
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 351,47 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | Sauce | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,13 | 0,10 | 0,23 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 1,00 | 0,10 | 1,10 | |||||||
| Huile d'olives | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Safran | boîte | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 10,00 | 10,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 1,25 | 1,25 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,25 | 1,25 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE | ||
| Réaliser une pâte a nouille | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Ciseler les échalotes et cuire les moules façon marinière | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Décortiquer les crevettes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| SAUCE | ||
| Réaliser un velouté avec le jus de cuisson des moules | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Safraner | ||
| RAVIOLE | ||
| Mélanger les moules, les crevettes et un peu de sauce pour lier le tout. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Abaisser la pâte a nouilles et confectionner les ravioles (3 par personne) | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Cuire les ravioles a l'eau bouillante et salée | ||
| Dresser dans une assiette creuse sur fond de sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Décor avec aneth | 1899-12-30 00:05:00 |