Fiche technique de fabricationN°770
Pour T.A.
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 627,69 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Légumes | Longe poêler | Filet de merlan | Fruits au sirop | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Longe de porc | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sel fin | kg | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,06 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Vanille gousse | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 12,00 | 12,00 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,40 | 0,40 | 0,80 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Poires | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Merlans de 200g | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| REMARQUES | ||
| Fonds d'artichauts cuits sou vide | ||
| Longe de porc poêlée saisie puis cuit sous vide | ||
| Merlan cuit a court mouillement cuit sous vide | ||
| Poires au sirop cuit sous vide | ||
| Voir aussi mise sous vide de produits chauds, de liquides chauds et froids | ||
| Voir nettoyage de la machine | ||
| Conservation fromage |