Fiche technique de fabricationN°772
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 428,57 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Sauce | Riz pilaf | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,07 | 0,05 | 0,12 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofles | pot | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Paprika moulu | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | 1,00 | |||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,08 | 0,18 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poularde | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller et brider la poularde | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Citronner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE AROMATIQUE ET CUISSON | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Marquer en cuisson la volaille pochée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire | 1899-12-30 00:30:00 | |
| FINITION ET SAUCE | ||
| Décanter, passer le fond au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réaliser 1 litre de velouté avec la cuisson de la volaille | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Crémer et ajouter le paprika | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Débrider, disposer la volaille sur plat ovale | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Napper de sauce, sauce en saucière a part | 1899-12-30 00:05:00 |
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| RIZ PILAF | ||
| Eplucher et ciseler l'oignon | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Marquer en cuisson le riz pilaf | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire | 1899-12-30 00:20:00 | |
| Egrener et dresser en légumier | 1899-12-30 00:05:00 |