Fiche technique de fabricationN°774
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
168,06 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Tapenade | Finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Côte de boeuf parée (0,6 kg) | Pièce | 1,40 | 1,40 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Anchois a l'huile | Boite | 0,04 | 0,08 | 0,11 | |||||||
| Câpres | Boite | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| laurier sec | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Thym | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer le train de côtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler les côtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mettre a mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON | ||
| Griller en tenant compte de la cuisson demandée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| TAPENADE | ||
| Dénoyauter et hacher les olives | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Bien mixer, assaisonner, ajouter huile d'olive, les câpres, les anchois et mixer a nouveau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dresser en ramequin | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Côte sur plat ovale, lustrer au beurre fondu | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor avec bouquet de cresson et anchois en croix sur la côte | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tapenade en ramequin a part | 1899-12-30 00:05:00 |