Fiche technique de fabricationN°775
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
834,82 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Fond de poêlage | Décor | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré de veau couvert 4 cotes | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Habiller le carré |
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Manchonner |
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| GARNITURE AROMATIQUE | ||
Eplucher laver les légumes |
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Tailler en mirepoix |
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| CUISSON | ||
Marquer en cuisson le carré poêlé et cuire au four a couvert |
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En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage |
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Glacer |
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| DRESSAGE | ||
Entier sur plat ovale, cresson en décor |
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