Fiche technique de fabricationN°776
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 704,47 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Fond de poêlage | Garniture | Décor | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Longe de porc | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Pruneaux | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Parer et dégraisser la longe |
00:10:00 |
|
Ficeler |
00:05:00 |
|
| GARNITURE AROMATIQUE | ||
Eplucher laver les légumes |
00:10:00 |
|
Tailler en mirepoix |
00:05:00 |
|
| CUISSON | ||
Marquer en cuisson la longe poêlée et cuire au four a couvert |
00:10:00 |
00:60:00 |
En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage et ajouter les pruneaux dénoyautés |
00:10:00 |
|
Glacer |
00:10:00 |
|
| DRESSAGE | ||
Entière sur plat ovale et fond de poêlage a part |
00:05:00 |