Fiche technique de fabricationN°778
Pour Part(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
41,83 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce Bordelaise | Finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Contre-filet | kg | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin rouge | L | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,01 | 0,04 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Mignonnette | boîte | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Parer et dénerver le contre filet |
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Mettre en marinade instantanée |
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Griller (cuisson en fonction de la demande) |
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Bordelaise |
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Ciseler l'échalote |
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Faire résuire les échalotes et le vin rouge |
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Mouiller avec le fond brun et réduire de moitiée |
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Monter au beurre et assaisonner |
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| FINITION | ||
| Placer le steak sur assiette ou sur plat, lustrer au beurre fondu | 1899-12-30 00:10:00 |
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Cresson en décor et saucière de bordelaise a part |
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