Fiche technique de fabricationN°78
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 200,06 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Jus | Décor | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Côtes de porc avec os | pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,05 | 0,08 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Madère | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller le carré de porc | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Détailler les côtes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauter les côtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| JUS | ||
| Débarrasser les côtes, dégraisser, pincer les sucs, déglacer au fond brun, passer au chinois, et monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Sur plat ou sur assiette, cresson en décor et jus a part en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |