Fiche technique de fabricationN°780
Pour Pièce(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
283,79 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | pâte a cigarette | caramel | appareil | finition | Total | ||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,02 | 0,01 | 0,02 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,17 | 0,17 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,83 | 0,17 | 1,33 | 2,33 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes poudre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 1,83 | 1,83 | ||||||||
| Morilles seches | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,50 | 0,05 | 0,03 | 0,04 | 0,63 | |||||
| Sucre en poudre | kg | 0,50 | 0,05 | 0,03 | 0,04 | 0,63 | |||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| réaliser un biscuit Joconde . | ||
| PATE A CIGARETTES | ||
| mettre le beurre en pommade | ||
| ajouter le sucre glace | ||
| ajouter les blanc d'oeufs (non montés) et la farine, colorer . | ||
| DRESSAGE ET CUISSON | ||
| sur une feuille silpat ou de papier sulfurisé non beurré , faire le décor avec la pâte a cigarette (faux bois, rayures, etc...) | ||
| passer au congélateur pour durcir la pâte | ||
| étaler l'appareil a biscuit sur le décor | ||
| cuire four 200° jusqu'a coloration 8 a 9mn attention le biscuit doit rester souple . | ||
| décoller après cuisson | ||
| tailler des bandes de biscuit de la moitié de la hauteur des cercles de montage, imbiber . | ||
| chemiser les cercles et disposer sur une plaque allant au congélateur | ||
| APPAREIL | ||
| réaliser un caramel brun décuire au lait faire bouillir ensemble . | ||
| réaliser une crème anglaise avec le lait au caramel , coller, refroidir ne pas laisser prendre , ajouter la crème fouettée. | ||
| garnir chaque cercle en incorporant les morceaux de biscuits , lisser. | ||
| refroidir . | ||
| FINITION | ||
| faire une chapelure de caramel et saupoudrer dessus . | ||
| OBSERVATIONS | ||
| 1litre d'appareil donne 20 cercles de 6 cm de diamètre |