Fiche technique de fabricationN°782
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
234,04 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Meringue | Garniture | Caramel armagnac | Finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Armagnac | Btelle | 0,00 | |||||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 4,00 | 5,60 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| Pruneaux | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 0,12 | 0,04 | 0,21 | ||||||
| Tapioca | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE ET MERINGUE | ||
| Verser le tapioca sur le lait sucré bouillant, cuire 5 minutes, hors du feu ajouter les jaunes d'oeufs et cuire quelques instants et ajouter la gélatine trempée | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Réaliser une meringue italienne | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Incorporer la meringue chaude dans la crème chaude et mélanger délicatement | 1899-12-30 00:20:00 |
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| GARNITURE | ||
| Macérer les pruneaux dénoyautés dans l'armagnac | 1899-12-30 00:30:00 |
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| MONTAGE | ||
| Remplir des petits cercles a tarte avec l'appareil chaud et y disposer les pruneaux a l'intérieur | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Passer au congélateur | ||
| SAUCE CARAMEL | ||
| Faire un caramel bien blond | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Déglacer a la crème, bien homogénéiser | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Une fois l'appareil froid, le parfumer a l'armagnac (récupéré après macération des pruneaux) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Démouler le cercle sur assiette et saupoudrer de sucre glace | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire a four 150° pendant 5 a 7 minutes | ||
| Servir tiède ou chaud sur assiette de cuisson avec sauce caramel autour, décor avec pruneaux | 1899-12-30 00:10:00 |