Fiche technique de fabricationN°783
Pour Part(s)
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
191,68 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Appareil | Mayonnaise | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Tapioca | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tronçonner les carottes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire les légumes a l'Anglaise et séparément | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Rafraîchir | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Hacher les carottes, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Faire la même opération avec les épinards | 1899-12-30 00:05:00 |
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| APPAREIL | ||
| Chauffer le lait, y verser le tapioca en pluie et cuire 5 minutes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Hors du feu, mélanger les oeufs et la crème, et verser ce mélange dans le lait lié bouillant | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mélanger l'appareil par moitié aux légumes hachés, et mouler par couche en moule individuels | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire au bain-marie au four | ||
| MAYONNAISE | ||
| Réaliser une mayonnaise au curry, et la détendre a l'eau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Démouler le ramequin froid sur assiette, entourer de mayonnaise et décorer avec tomate et persil | 1899-12-30 00:10:00 |