Fiche technique de fabricationN°784
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 437,73 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Tomates concassées | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,01 | 0,02 | 0,07 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,02 | 0,06 | |||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Filet d'autruche | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer et détailler les médaillons | 1899-12-30 00:15:00 |
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| CUISSON ET SAUCE | ||
| Parer, laver et émincer les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson un sauté déglacé | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser la sauce | ||
| TOMATE CONCASSEE | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monder, épépiner, et concassée les tomates | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Marquer en cuisson une tomate concassée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Médaillons sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate |