Fiche technique de fabricationN°785
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 883,35 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce Diable | Garniture | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Bacon | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,01 | 0,02 | 0,05 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Huile de friture | bidon | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cailles fraîches | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les cailles pour griller | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Marquer les cailles sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Finir la cuisson au four | ||
| SAUCE | ||
| Réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter fond brun et réduire | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Passer au chinois et monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon et finir au four | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Tailler des pommes gaufrettes et frire | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Dresser les cailles au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce a part | 1899-12-30 00:05:00 |