MAGRET DE CANARD AU POIVRE VERT

 

Fiche technique de fabricationN°786

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 869,31 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sauce Total
CAVE
Cognac Btelle 0,04 0,04
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0,08 0,08
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0,12 0,12
Poivre vert kg 0,04 0,04
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,04 0,04
SURGELES
Magrets de canard surgelés kg 0,60 0,60
Progression Réa. Sur.
BASE

Parer les magrets

Eplucher, laver et ciseler les échalotes

Concasser le poivre vert

Bien faire adhérer le poivre aux magrets

CUISSON

Réaliser une cuisson sauter. (finir au four)

SAUCE

Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage

DRESSAGE

Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation