Fiche technique de fabricationN°787
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 109,11 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Garniture | Total | |||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,40 | 0,80 | 1,20 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Acide tartrique | Boite | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Eau de fleur d'oranger | bouteil | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Pignons de pins | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 0,02 | 0,06 | |||||||
| Vanille gousse | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE BRISEE | ||
| Réaliser une pâte brisée sucrée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Foncer pincer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire a blanc | ||
| CRÈME BRULÉE | ||
| Réunir dans une russe, le lait, la vanille et la fleur d'oranger. Amener a ébullition et laisser infuser 30 minutes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Retirer la gousse de vanille, ajouter le sucre dans le lait froid, les jaunes d'oeufs, et la crème fraîche | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON | ||
| Garnir le fond de tarte avec l'appareil a crème brûlée, et cuire au four 95° pendant 45 mn environ | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE | ||
| Griller les pignons de pins | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dés la sortie du four, garnir la tarte de pignons de pins, et saupoudrer de sucre glace | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Dresser sur plat rond et papier dentelle, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Servir tiède | 1899-12-30 00:10:00 |