Fiche technique de fabricationN°789
Pour Part(s)
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
769,30 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pommes rissolées | Choux fleur | Haricots verts | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,06 | ||||||
| Emmental entier | kg | 0,01 | 0,04 | 0,05 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Huile de tournesol | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Choux fleur pièce | kg | 0,32 | 0,32 | ||||||||
| Haricots verts frais | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| POMMES RISSOLÉES | ||
| Eplucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Tourner bien, laver et réserver dans l'eau fraîche | 1899-12-30 00:20:00 |
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| CUISSON | ||
| Blanchir les pommes taillées, départ eau froide, égoutter sans rafraîchir | ||
| Sauter dans une plaque ou une poêle contenant de l'huile très chaude | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finir la cuisson au four au terme de la cuisson, égoutter l'huile, ajouter le beurre, et saler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CHOUX FLEUR | ||
| Nettoyer et laver le chou-fleur et le couper en gros bouquet | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire a l'Anglaise | ||
| MORNAY | ||
| Réaliser une sauce béchamel, ajouter a chaud le gruyère râpé et le jaune d'oeuf | 1899-12-30 00:15:00 |
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| FINITION | ||
| Mouler les bouquets de choux-fleurs dans un pochon et les placer sur plaque beurrée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Napper de Mornay chaude, saupoudrer de gruyère râpé et gratiner | ||
| HARICOTS VERTS | ||
| Equeuter les haricots verts | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire a l'Anglaise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| FINITION | ||
| Egoutter et passer au beurre ; vérifier l'assaisonnement. | 1899-12-30 00:10:00 |