Fiche technique de fabricationN°79
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 358,38 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Saumon | Garniture | Duxelle | Crêpes et décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | Btelle | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,04 | 0,01 | 0,07 | ||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,16 | 0,04 | 0,20 | |||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,21 | 0,21 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||
| Sucre en poudre | kg | 2,40 | 0,80 | 0,60 | 3,80 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,02 | 0,03 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon frais | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE FEUILLETTEE | ||
| Réaliser un feuilletage a 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| SAUMON | ||
| Habiller le saumon et lever les filets | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Bien retirer toutes les arêtes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Plaquer avec beurre et vin blanc, braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| GARNITURE | ||
| Cuire les oeufs durs et les écaler | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire un riz pilaf | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DUXELLE | ||
| Réaliser une duxelles de champignons, ajouter le persil haché | 1899-12-30 00:20:00 |
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| CREPES | ||
| Réaliser un appareil a crêpes, cuire les crêpes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| MONTAGE | ||
| Abaisser le feuilletage en rectangle, dorer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Disposer les crêpes sur la moitié du feuilletage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mélanger la duxelles et le riz pilaf | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Placer la moitié du mélange riz duxelles sur les crêpes, et déposer la moitié du saumon sur ce mélange | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Placer les oeufs dur sur le saumon, dans le sens de la longueur | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Recouvrir avec l'autre partie du saumon, puis l'autre moitié de riz, et les crêpes pour terminer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Rabattre l'autre partie du feuilletage sur les crêpes, et fermer comme un chausson | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dorer et passer au froid (décor possible sur le feuilletage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON | ||
| Cuire a four chaud (200°) | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur plat ovale avec persil en décor | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Facultatif: beurre blanc en saucière a part | 1899-12-30 00:15:00 |