Fiche technique de fabricationN°791
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
850,22 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et marinade | Béarnaise | Décor | Légumes | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,13 | 0,03 | 0,15 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 0,01 | 0,06 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 0,01 | 0,06 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,10 | 0,25 | 0,35 | |||||||
| Courgettes | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| laurier sec | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,03 | ||||||
| Thym | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon frais | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller le saumon | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Détailler les darnes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Mettre a mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| CUISSON | ||
| Griller les darnes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| BEARNAISE | ||
| Réaliser une sauce béarnaise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| DECOR | ||
| Préparer le persil frisé | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Historier les citrons | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| LEGUMES GLACES | ||
| Eplucher et laver les légumes (ne pas éplucher les courgettes) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Tourner | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Glacer | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Darnes de saumon sur plat ovale, avec décor autour et sauce béarnaise a part en saucière | 1899-12-30 00:10:00 |