Fiche technique de fabricationN°792
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 300,18 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Sauce | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Noix de veau | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer, dénerver, ficeler la noix de veau | 1899-12-30 00:20:00 |
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| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Eplucher, laver et émincer les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON | ||
| Marquer en cuisson la noix poêlée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| FINITION ET SAUCE | ||
| Réaliser le fond de poêlage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Glacer sur la porte du four | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Sur plat ovale, napper de fond de poêlage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Saucière de fond a part | 1899-12-30 00:05:00 |