Carré de Porc a l'orange, pommes rissolées

 

Fiche technique de fabricationN°793

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 930,50 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base et cuisson Sauce Garniture Dressage Pommes rissolées Total
BOUCHERIE
Carré de porc couvert kg 1,00 1,00
CAVE
Curaçao Btelle 0,02 0,02
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,02 0,04
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0,40 0,40
Huile de tournesol L 0,02 0,04 0,06
Poivre du moulin kg 0,02 0,00 0,02
Sel fin kg 0,02 0,02 0,02 0,06
Sucre en poudre kg 0,04 0,04
Vinaigre de vin rouge L 0,04 0,04
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,04 0,04
Carottes kg 0,08 0,08
Citrons kg 0,04 0,04
Oignons kg 0,08 0,08
Oranges kg 0,12 0,16 0,12 0,40
Persil plat kilo kg 0,01 0,01
Pommes de terre B.F.15 kg 1,20 1,20
Tomates grosses kg 0,04 0,04
Progression Réa. Sur.
BASE et cuisson

Habiller le carré de porc

1899-12-30 00:20:00

Manchonner

1899-12-30 00:10:00

Préparer la garniture aromatique

1899-12-30 00:10:00

Marquer en cuisson le carré poêlé

1899-12-30 00:10:00

Cuire

SAUCE

Réaliser une gastrique

1899-12-30 00:10:00

Débarrasser le carré et déglacer avec le jus d'orange et la gastrique

1899-12-30 00:10:00

Rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré

1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

Zeste d'orange en julienne et blanchis, ajoutés a la sauce

1899-12-30 00:10:00

Segments d'orange ajoutés a la sauce

1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

Carré sur plat ovale nappé de sauce

1899-12-30 00:05:00

Décor avec oranges cannelées et persil en branche

1899-12-30 00:10:00

POMMES RISSOLEES

Eplucher et laver les pommes de terre

1899-12-30 00:10:00

Tourner en pommes cocotte

1899-12-30 00:20:00

Rissoler

1899-12-30 00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation