Fiche technique de fabricationN°793
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 930,50 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et cuisson | Sauce | Garniture | Dressage | Pommes rissolées | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré de porc couvert | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Curaçao | Btelle | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,04 | 0,06 | |||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,02 | 0,00 | 0,02 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,06 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Oranges | kg | 0,12 | 0,16 | 0,12 | 0,40 | ||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE et cuisson | ||
| Habiller le carré de porc | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Manchonner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson le carré poêlé | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| SAUCE | ||
| Réaliser une gastrique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Débarrasser le carré et déglacer avec le jus d'orange et la gastrique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Zeste d'orange en julienne et blanchis, ajoutés a la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Segments d'orange ajoutés a la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Carré sur plat ovale nappé de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor avec oranges cannelées et persil en branche | 1899-12-30 00:10:00 |
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| POMMES RISSOLEES | ||
| Eplucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tourner en pommes cocotte | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Rissoler | 1899-12-30 00:05:00 |