Fiche technique de fabricationN°794
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 579,87 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Soufflé | Garniture | Beurre blanc | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon blanc | kg | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,02 | 0,10 | 0,20 | ||||||
| Emmental entier | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,17 | 0,17 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,67 | 3,33 | 4,00 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,17 | 0,02 | 0,19 | |||||||
| Farine t45 (pour fleurer) | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE BRISEE | ||
| Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Foncer des moules individuels | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire a blanc | ||
| SOUFFLE | ||
| Réaliser une béchamel épaisse, ajouter le gruyère a chaud | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Refroidir | ||
| Ajouter les jaunes d'oeufs, la garniture et incorporer les blancs montés en neige | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE | ||
| Tailler le jambon en cube | 1899-12-30 00:10:00 |
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| BEURRE BLANC | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser un beurre blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| MONTAGE ET FINITION | ||
| Remplir les fonds de tarte avec l'appareil a soufflé | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire a four chaud | ||
| Napper l'assiette de service avec le beurre blanc, et déposer la croustade au milieu en fin de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décorer avec persil et envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |