Fiche technique de fabricationN°795
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 908,49 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Sauce et décor | Base croquettes | Finition croquettes | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré de porc couvert | kg | 2,40 | 2,40 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Huile de friture | bidon | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | 0,08 | |||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Pruneaux | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,40 | 2,40 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller le carré | 1899-12-30 00:40:00 |
|
| Manchonner | 1899-12-30 00:20:00 |
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| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:15:00 |
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| CUISSON | ||
| Marquer le carré en cuisson "poêler" | 1899-12-30 00:15:00 |
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| En fin de cuisson, réaliser le fond de poêlage | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Glacer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| BASE CROQUETTES | ||
| Eplucher et laver les pommes de terres | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire a l'eau | ||
| Passer et terminer la pomme duchesse (base des croquettes) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| FINITION CROQUETTES | ||
| Façonner les croquettes, les paner | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Frire | 1899-12-30 00:20:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Carré entier sur plat ovale avec fond nappé de sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Pruneaux dénoyautés et blanchis, mélanger dans la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Saucière a part | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pommes croquette disposer harmonieusement autour du carré | 1899-12-30 00:10:00 |