Fiche technique de fabricationN°796
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 584,85 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Beurre blanc | Pâte feuilletée | Pommes | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Sauvignon 75 cl | Btelle | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,13 | 0,18 | |||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Merlans de 200g | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les merlans | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Lever les filets | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Enlever la peau | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Etuver au beurre | ||
| FeuillETTAGE | ||
| Réaliser le feuilletage | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Montage et CUISSON | ||
| Plier les filets en deux et les cuire a la vapeur | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Avec les deux tiers du feuilletage, abaisser 4 ronds de 12 cm environ, et piquer | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Sur chaque rond de feuilletage, disposer un peu de julienne de légumes. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Disposer deux filets de merlan sur chaque julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Recouvrir les quatre cercles ainsi montés avec un grillage de feuilletage, réalisé avec le reste du feuilletage. | ||
| Dorer et cuire | ||
| BEURRE BLANC | ||
| Réaliser un beurre blanc | 1899-12-30 00:20:00 |
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| POMMES NATURE | ||
| Eplucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tourner en pommes a l'Anglaise | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuire a l'eau | ||
| DRESSAGE | ||
| Feuilleté sur assiette, beurre dans le fond des assiettes et en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pommes sur la même assiette | 1899-12-30 00:05:00 |