Fiche technique de fabricationN°798
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 682,35 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Sauce et finition | Base bouquetière | Cuisson bouquetière | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,40 | 0,48 | |||||||
| Choux fleur pièce | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Haricots verts frais | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poularde | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller et brider la poularde | 1899-12-30 01:00:00 |
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| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Eplucher, laver et tailler les légumes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| CUISSON | ||
| Marquer en cuisson la poularde poêlée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| SAUCE ET FINITION | ||
| Réaliser le fond de poêlage | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Glacer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| BASE BOUQUETIERE | ||
| Eplucher et laver tous les légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Tourner les carottes, les navets et les pommes de terre en cocotte, choux fleur en bouquets | 1899-12-30 00:55:00 |
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| CUISSON BOUQUETIÈRE | ||
| Carottes et navets glacés a blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Choux-fleurs, petits pois, et haricots verts cuits a l'Anglaise et sautés au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Sur plat ovale, napper de fond de poêlage, bouquetière autour de la viande, saucière de sauce a part | 1899-12-30 00:15:00 |