FILET DE TRUITE BONNE FEMME

 

Fiche technique de fabricationN°803

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 000,57 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garniture Fumet Finition sauce Total
CAVE
Vin blanc de Bordeaux Btelle 0,05 0,05
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,03 0,06 0,10
Crème épaisse kg 0,20 0,20
ECONOMAT
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 0,01
Sel fin kg 0,01 0,01 0,01
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,50 0,50
Carottes kg 0,03 0,03
Champignons de paris kg 0,10 0,10
Echalotes kg 0,02 0,02 0,03
laurier sec kg 0,01 0,01
Oignons kg 0,04 0,04
Persil plat kilo kg 0,01 0,01
Thym kg 0,01 0,01
POISSONNERIE
Truites de mer de 0.5 kg kg 1,00 1,00
Progression Réa. Sur.
BASE

Habiller les truites

1899-12-30 00:15:00

Lever les filets

1899-12-30 00:20:00

Réserver au frais

GARNITURE

Ciseler les échalotes et émincer les champignons

1899-12-30 00:15:00

Hacher le persil

1899-12-30 00:05:00

FUMET

Eplucher, laver et émincer les légumes, dégorger les arêtes

1899-12-30 00:05:00

Réaliser un fumet de poisson

1899-12-30 00:10:00

CUISSON

Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil

1899-12-30 00:07:00

Disposer les filets

1899-12-30 00:05:00

Mouiller vin blanc et fumet

1899-12-30 00:03:00

Pocher a court mouillement

Une fois cuits, débarrasser les filets et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) lier légèrement a la fécule si nécessaire

1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

Sur plat ovale, napper de sauce

1899-12-30 00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation