Fiche technique de fabricationN°808
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 045,23 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Poireaux | Fumet | Finition sauce | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,04 | 0,02 | 0,08 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,00 | |||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fécule de maïs | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,02 | 0,12 | 0,14 | |||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,04 | 0,06 | |||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Sole portion (0.250kg) | pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les soles, ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Plaquer les soles | 1899-12-30 00:05:00 |
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| FUMET DE POISSON | ||
| Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes de limande. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire le fumet | ||
| Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON SOLE ET FINITION SAUCE | ||
| Mouiller les soles avec le vin blanc et le fumet, puis braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser une sauce par réduction, crémer, rectifier la liaison et ajouter la moutarde | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| POIREAUX | ||
| Eplucher et laver les poireaux (utiliser le blanc) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Etuver | ||
| DRESSAGE | ||
| Poireaux au fond de l'assiette | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Disposer les soles sur le poireau et napper de sauce ; | 1899-12-30 00:04:00 |
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| Décor avec champignons tournés cuit a blanc, et persil en branche | 1899-12-30 00:15:00 |