Fiche technique de fabricationN°811
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
462,56 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Vinaigrette | Aiguillettes | Garniture | Décor | Total | ||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | L | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Vinaigre de framboises | bouteil | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Avocats pièce | Pièce | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Citrons (pièce) | Pièce | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Pommes Granny | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Salade de mesclun | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Surimi 0,200kg | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Aiguillette de canard | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Nettoyer et ciseler la salade | 1899-12-30 00:05:00 |
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| vinaigrette | ||
| Réaliser une sauce vinaigrette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| aiguillettes | ||
| Tailler les aiguillettes en fines lamelles, et les faire mariner dans le vinaigre de framboise pendant 24 h | 1899-12-30 00:05:00 |
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| garniture | ||
| Tailler tous les éléments de la garniture en julienne (citronner les pommes et les avocats) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| dressage | ||
| Salade assaisonnée sur le fond de l'assiette, garniture et aiguillettes disposées dessus | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Décor avec cerfeuil |