salade aux aiguillettes marinées

 

Fiche technique de fabricationN°811

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 462,56 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Vinaigrette Aiguillettes Garniture Décor Total
ECONOMAT
Huile d'olives L 0,12 0,12
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 0,00
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00
Vinaigre de framboises bouteil 0,12 0,12
Vinaigre de vin rouge L 0,04 0,04
LEGUMERIE
Avocats pièce Pièce 0,80 0,80
Cerfeuil Botte 0,40 0,40
Citrons (pièce) Pièce 0,80 0,80
Pommes Granny kg 0,12 0,12
Salade de mesclun kg 0,40 0,40
POISSONNERIE
Surimi 0,200kg kg 0,12 0,12
VOLAILLE
Aiguillette de canard kg 0,12 0,12
Progression Réa. Sur.
base

Nettoyer et ciseler la salade

1899-12-30 00:05:00

vinaigrette

Réaliser une sauce vinaigrette

1899-12-30 00:05:00

aiguillettes

Tailler les aiguillettes en fines lamelles, et les faire mariner dans le vinaigre de framboise pendant 24 h

1899-12-30 00:05:00

garniture

Tailler tous les éléments de la garniture en julienne (citronner les pommes et les avocats)

1899-12-30 00:15:00

dressage

Salade assaisonnée sur le fond de l'assiette, garniture et aiguillettes disposées dessus

1899-12-30 00:15:00

Décor avec cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation