Fiche technique de fabricationN°812
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
869,48 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Purée d'ail | Paner et cuisson | Concassée et décor | Sauce | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes hachées | kg | 0,04 | 0,02 | 0,06 | |||||||
| Chapelure | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Huile de friture | bidon | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,20 | 1,60 | 0,80 | 2,60 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,00 | 0,04 | 0,04 | |||||||
| Tomates | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Sauter légèrement les escargots, les flamber au cognac et les refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
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| PURÉE D'AIL | ||
| Cuire les œufs durs et récupérer les jaunes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Blanchir les gousses d 'ail | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mixer ensemble, les amandes, l'ail et les jaunes d'œufs | 1899-12-30 00:10:00 |
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| PANER | ||
| Préparer les éléments de la panure | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser des petites boules de purée d'ail, y incorporer un escargot, poser sur papier sulfurisé, et passer au grand froid | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Paner ces petites boules de purée garnie | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Passer au froid | ||
| Frire a la commande | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CONCASSÉE ET DÉCOR | ||
| Ciseler les échalotes, et concasser les tomates | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser une concassée de tomate | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Trier et laver le persil pour le décor | 1899-12-30 00:05:00 |
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| SAUCE PERSIL | ||
| Blanchir le persil, le rafraîchir, le mixer avec la crème et les amandes, | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Chauffer, et rectifier la liaison et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Fond de l'assiette avec la sauce persil, concassée de tomate au centre et escargot autour. décor avec persil | 1899-12-30 00:10:00 |