Fiche technique de fabricationN°814
Pour série
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
380 416,50 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | 15 couverts | 30 couverts | 45 couverts | 60 couverts | 75 couverts | Total | ||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t55 | kg | 4,00 | 8,00 | 12,00 | 16,00 | 20,00 | 60,00 | ||||
| Levure de boulangerie | kg | 0,10 | 0,20 | 0,30 | 0,40 | 0,50 | 1,50 | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,09 | 0,18 | 0,26 | 0,35 | 0,44 | 1,32 | ||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Réaliser les pesées | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Mélanger les trois farines au batteur avec le sel | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Délayer la levure dans l'eau tempérée (25°) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Verser l'eau dans la cuve et battre en petite vitesse | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Finir le pétrissage en grande vitesse | ||
| PREMIERE POUSSE | ||
| Laisse pousser a température ambiante ou en étuve a (25°), la pâte doit doubler de volume. | ||
| FACONNAGE | ||
| Détailler en pâtons de 50 gr et façonner en boules, mettre sur plaques | ||
| DEUXIÈME POUSSE | ||
| Recouvrir les boules avec un torchon humide, laisser pousser (les boules commencent a craqueler) | ||
| CUISSON | ||
| Enfourner four chaud 235°c position chaleur tournante avec adduction d'eau |