Fiche technique de fabricationN°815
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 214,23 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Crème | Crème anglaise | Décor | Garniture | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Whisky"ballantines" | Bouteille | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,14 | 0,14 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Abricots au sirop 5/1 | boite | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,03 | 0,01 | 0,01 | 0,05 | ||||||
| Couverture blanche | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Réglisse liquide | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,05 | 0,05 | |||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| FEUILLETAGE | ||
| Réaliser la détrempe avec la farine + l'eau et le whisky | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mélanger la matière grasse et le cacao, puis tourrer comme un feuilletage ordinaire | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Abaisser une plaque de feuilletage ni trop fine ni trop épaisse | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire a four 180° | ||
| CHANTILLY | ||
| Réaliser une crème chantilly, parfumer a la réglisse | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CRÈME ANGLAISE | ||
| Réaliser une crème anglaise parfumée au whisky (parfumer a froid) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| MONTAGE POUR 1 COUVERT | ||
| Tailler deux carré de 10 sur 10 dans le feuilletage cuit | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Recouvrir un carré retourné de couverture noire fondu et aussitôt (avant le durcissement de la couverture noire) décorer avec la couverture blanche au cornet, passer ce carré au froid | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sur le deuxième carré, disposer la chantilly a la poche, garnir de fruits au sirop et recouvrir avec le carré de feuilletage décoré au chocolat | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Disposer dans l’assiette et entourer de crème anglaise | 1899-12-30 00:02:00 |