Fiche technique de fabricationN°815
Pour
Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 214,23 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Pâte feuilletée |
Crème |
Crème anglaise |
Décor |
Garniture |
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Total |
CAVE |
Whisky"ballantines" |
Bouteille |
0,02 |
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0,02 |
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0,04 |
CONSOMMABLES JETABLES |
Lames boulangerie(10) |
pièce |
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0,04 |
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0,04 |
CREMERIE |
Crème UHT 35% |
L |
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0,24 |
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0,24 |
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Lait 1/2 écrémé |
L |
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0,20 |
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0,20 |
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Margarine feuilletage |
kg |
0,14 |
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0,14 |
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Oeufs |
Pièce |
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1,60 |
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1,60 |
ECONOMAT |
Abricots au sirop 5/1 |
boite |
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0,24 |
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0,24 |
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Cacao en poudre |
kg |
0,03 |
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0,01 |
0,01 |
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0,05 |
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Couverture blanche |
kg |
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0,02 |
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0,02 |
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Couverture noire |
kg |
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0,08 |
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0,08 |
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Farine t45 |
kg |
0,20 |
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0,20 |
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Réglisse liquide |
kg |
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0,00 |
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0,00 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
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0,05 |
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0,05 |
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Vanille liquide |
L |
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0,00 |
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0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
FEUILLETAGE |
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Réaliser la détrempe avec la farine + l'eau et le whisky |
1899-12-30 00:10:00 |
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Mélanger la matière grasse et le cacao, puis tourrer comme un feuilletage ordinaire |
1899-12-30 00:20:00 |
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Abaisser une plaque de feuilletage ni trop fine ni trop épaisse |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuire a four 180° |
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CHANTILLY |
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Réaliser une crème chantilly, parfumer a la réglisse |
1899-12-30 00:10:00 |
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CRÈME ANGLAISE |
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Réaliser une crème anglaise parfumée au whisky (parfumer a froid) |
1899-12-30 00:10:00 |
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MONTAGE POUR 1 COUVERT |
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Tailler deux carré de 10 sur 10 dans le feuilletage cuit |
1899-12-30 00:02:00 |
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Recouvrir un carré retourné de couverture noire fondu et aussitôt (avant le durcissement de la couverture noire) décorer avec la couverture blanche au cornet, passer ce carré au froid |
1899-12-30 00:10:00 |
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Sur le deuxième carré, disposer la chantilly a la poche, garnir de fruits au sirop et recouvrir avec le carré de feuilletage décoré au chocolat |
1899-12-30 00:10:00 |
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Disposer dans l’assiette et entourer de crème anglaise |
1899-12-30 00:02:00 |
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