Fiche technique de fabricationN°816
Pour Kilo(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 547,70 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sucre | Blanc | Finition | Total | |||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,23 | 0,23 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs | Pièce | 5,33 | 5,33 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes entières | kg | 0,67 | 0,67 | ||||||||
| Beurre de cacao | kg | 0,23 | 0,23 | ||||||||
| Glucose | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,67 | 0,83 | 0,04 | 0,33 | 1,87 | |||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| FABRICATION | ||
| Chauffer le miel et le cuire jusqu'a 120°c | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Monter les blancs avec le sel, et les serrer avec le sucre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Verser le miel a 120° sur les blancs (comme une meringue italienne) et mélanger au fouet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finir de refroidir en changeant le fouet par la feuille et en première vitesse | ||
| Lorsque le mélange blancs/miel est a 30 °c, cuire le sucre a 152°c, et le verser sur les blancs et le miel | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Lorsque ce mélange est a 50° ajouter le sucre glace, le beurre de cacao fondu, les amandes grillées et les pistaches chaudes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mouler dans un cadre de 2,5 cm de haut passé au beurre de cacao | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Refroidir et tailler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Possibilité d'enrober de chocolat | 1899-12-30 00:10:00 |