Fiche technique de fabricationN°817
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 405,42 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Sauce | Décor | Garniture | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin rouge | L | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,06 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Baies de genièvre | pot | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Clous de girofles | pot | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Gelée de groseilles | Pot | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Pommes Golden | kg | 0,48 | 0,48 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cuissot de biche | kg | 0,72 | 0,72 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| MARINADE | ||
| Mettre les noisettes de biche a mariner la veille de son utilisation | 1899-12-30 00:15:00 |
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| BASE | ||
| Tailler les noisettes de biche | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE | ||
| Réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Napper les noisettes au moment de l'envoi | 1899-12-30 00:05:00 |