Fiche technique de fabricationN°818
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
794,46 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Béarnaise | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Train de côtes | kg | 6,00 | 6,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,50 | 0,54 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 8,00 | 8,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cresson botte | Botte | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Estragon | Botte | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Désosser, parer et dégraisser le train de côtes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Détailler les entrecôtes individuelles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mettre en marinade instantanée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON | ||
| Griller les entrecôtes a la minute selon la cuisson demandée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| FINITION ET DRESSAGE | ||
| Dresser sur plat ovale, lustrer au beurre fondu et décorer avec bouquet de cresson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| BEARNAISE | ||
| Clarifier le beurre | ||
| Préparer et réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter la Béarnaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Servir en saucière a part | 1899-12-30 00:05:00 |