Fiche technique de fabricationN°820
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
972,83 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sablé breton | Sorbet au rhum | Décors | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum | Btelle | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Jaunes d'oeufs litre | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Angélique confite | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Bigarreaux confites | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Levure chimique | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre cristal fin | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 0,08 | 0,12 | |||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Eplucher l'ananas | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler les tranche et enlever le milieu | 1899-12-30 00:10:00 |
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Sablé Breton |
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Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre Ajouter le sel, la farine et la levure chimique terminer avec le beurre en pommade (pas fondu) Former une boule et laisser reposer au frais |
00:15:00 |
00:20:00 |
Abaisser la pâte à 1cm et détailler des ronds à l'emporte pièce. plaquer et cuire à four chaud 165 °C jusqu'à coloration. |
00:10:00 |
00:15:00 |
Sobet au Rhum |
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Réaliser un sirop avec le sucre et la moitiée du poids en eau, refroidi et ajouter le rhum. Faire prendre en sorbetière |
00:10:00 |
00:40:00 |
Dressage |
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Dresser sur assiette avec les différents élèments. |
00:10:00 |