Fiche technique de fabricationN°826
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 244,51 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Mousseline | Garniture | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,13 | 0,10 | 0,23 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 4,00 | 5,00 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,25 | 0,06 | 0,31 | |||||||
| Kirsch | Btelle | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,14 | 0,14 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 0,10 | 0,15 | |||||||
| Vanille liquide | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| fraises gariguette (barquette 250g) | kg | 0,70 | 0,70 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte Brisée | ||
| Réaliser une pâte brisée sucrée | ||
| Foncer pincer les tartes | ||
| Cuire a blanc | ||
| Mousseline | ||
| Réaliser une crème Mousseline | ||
| Refroidir et parfumer | ||
| Garniture | ||
| Laver et equeuter les fraises | ||
| Tailler les fraises en deux | ||
| FINITION | ||
| Garnir les fonds de tarte avec la crème Mousseline, et disposer harmonieusement les fraises sur le dessus | ||
| Napper | ||
| Dresser sur plat rond et papier dentelle |