Fiche technique de fabricationN°83
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 454,98 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Liaison | Finition | Garniture | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie entier | Pièce | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,01 | 0,01 | 0,07 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,94 | 0,94 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 1,00 | 0,25 | 1,25 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Eplucher, laver les poireaux | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Emincer le poireau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Laver la laitue entière | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Blanchir la laitue et rafraîchir | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| CUISSON | ||
| Suer les poireaux au beurre, singer et mouiller avec le fond bouillant | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter les laitues et cuire 40 minutes | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| LIAISON | ||
| Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison a l'oeuf | 1899-12-30 00:03:00 |
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| GARNITURE | ||
| Pain de mie en cube et sautés au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Laitue ciselée et étuvée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| en soupière chaude, laitue ciselée dans le potage, croûton a part | 1899-12-30 00:05:00 |