Fiche technique de fabricationN°830
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 462,02 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte | Crème | Garniture | Finition | Sauce orange | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier | Btelle | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,33 | 0,17 | 0,50 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 1,33 | 1,33 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Angélique confite | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,13 | 0,03 | 0,16 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,00 | 0,43 | 0,20 | 2,63 | ||||||
| Vanille liquide | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges | kg | 0,20 | 0,67 | 0,87 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| CREPES | ||
| Confectionner un appareil a crêpes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire les crêpes (2 par personne) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| GARNITURE | ||
| Lever les segments d'oranges, récupérer les zestes pour la sauce orange | 1899-12-30 00:15:00 |
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| CREME PATISSIERE | ||
| Confectionner une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| a froid, parfumer et ajouter les segments d'orange | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE ORANGE | ||
| Récupérer la totalité des zestes d'orange et les confire dans la moitié du sucre | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Presser les oranges et réaliser un caramel blond avec le reste du sucre et la moitié du jus d'orange | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Déglacer le caramel avec la deuxième moitié du jus d'orange, et réduire jusqu'a obtention d'un sirop nappant | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Refroidir, et ajouter les zestes d'oranges | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Garnir les crêpes en aumônière avec la crème pâtissière, et fermer les aumônières avec une bande d'angélique | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Disposer les crêpes (1 ou 2) sur assiette et entourer de sauce orange | 1899-12-30 00:10:00 |