Aumônière au Grand Marnier, sauce à l'orange

 

Fiche technique de fabricationN°830

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 462,02 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Garniture Finition Sauce orange Total
CAVE
Grand-marnier Btelle 0,01 0,01
CREMERIE
Beurre kg 0,04 0,04
Lait 1/2 écrémé L 0,33 0,17 0,50
Oeufs Pièce 1,33 1,33
ECONOMAT
Angélique confite kg 0,10 0,10
Farine t45 kg 0,13 0,03 0,16
Sel fin kg 0,00 0,00
Sucre en poudre kg 2,00 0,43 0,20 2,63
Sucre en poudre kg 2,00 0,43 0,20 2,63
Vanille gousse Pièce 0,33 0,33
LEGUMERIE
Oranges kg 0,20 0,67 0,87
Progression Réa. Sur.
CREPES

Confectionner un appareil a crêpes

1899-12-30 00:15:00
Cuire les crêpes (2 par personne)

1899-12-30 00:20:00

GARNITURE

Lever les segments d'oranges, récupérer les zestes pour la sauce orange

1899-12-30 00:15:00

CREME PATISSIERE

Confectionner une crème pâtissière

1899-12-30 00:15:00
a froid, parfumer et ajouter les segments d'orange

1899-12-30 00:10:00

SAUCE ORANGE

Récupérer la totalité des zestes d'orange et les confire dans la moitié du sucre

1899-12-30 00:20:00
Presser les oranges et réaliser un caramel blond avec le reste du sucre et la moitié du jus d'orange

1899-12-30 00:10:00
Déglacer le caramel avec la deuxième moitié du jus d'orange, et réduire jusqu'a obtention d'un sirop nappant

1899-12-30 00:15:00
Refroidir, et ajouter les zestes d'oranges

1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

Garnir les crêpes en aumônière avec la crème pâtissière, et fermer les aumônières avec une bande d'angélique

1899-12-30 00:20:00
Disposer les crêpes (1 ou 2) sur assiette et entourer de sauce orange

1899-12-30 00:10:00
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