Fiche technique de fabricationN°835
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
942,13 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Soupe | Julienne | Poisson | Garniture | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain baguette | Pièce | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Emmental entier | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,04 | 0,02 | 0,06 | |||||||
| Safran | boîte | 0,00 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Fenouil bulbes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,06 | 0,16 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,10 | 0,06 | 0,16 | |||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Merlans de 200g | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Rouget Barbet | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Vives | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Langoustines surgelees | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Tailler la julienne de légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Etuver a l'huile d'olive | ||
| Refroidir | ||
| Habiller les poissons | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Lever les filets ou tronçonner | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Mettre les poissons a macérer avec la julienne au moins 30mn au frais | ||
| REALISER LA SOUPE | ||
| Légumes émincés et sués a l'huile d'olive + arêtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter la tomate, suer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mouiller a l'eau, assaisonner | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Cuire 30mn | ||
| Mixer, passer au mixer, et au chinois | 1899-12-30 00:20:00 |
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| CUISSON POISSON | ||
| Le poisson en plat sabot + julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter un peu de soupe | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Cuire 5mn | ||
| GARNITURE | ||
| Frotter a l'ail une ficelle tailler des croûtons, arroser d'huile d'olive et sécher au four | 1899-12-30 00:15:00 |
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| REALISER LA ROUILLE | ||
| Cuire la pomme de terre en robe des champs | ||
| Hacher l'ail très fin + la pomme de terre et ajouter le jaune d'oeuf | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter a l'huile d'olive, assaisonnement et safraner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Poisson en plat de cuisson, soupe en soupière, croûton, rouille et gruyère a part | 1899-12-30 00:10:00 |