Fiche technique de fabricationN°836
Pour Couvert(s)
Catégorie : Fiche OP MO
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 062,83 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | crème pâtissière | Sauce chocolat | Décor | Chemisage | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum | Btelle | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,03 | 0,01 | 0,08 | ||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,05 | 0,30 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Bigarreaux confites | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,09 | 0,03 | 0,01 | 0,12 | ||||||
| Nappage blond | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 3,09 | 0,15 | 0,25 | 3,49 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 3,09 | 0,15 | 0,25 | 3,49 | ||||||
| Vanille liquide | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| GENOISE | ||
| Monter et cuire | ||
| CREME PATISSIERE | ||
| Réaliser, réserver | ||
| AUTRES ELEMENTS | ||
| Poires : couper en dés, émincer pour le décor | ||
| Amandes : torréfier | ||
| Parfumer le sirop des poires (punchage) | ||
| Préparer le nappage | ||
| Réaliser la sauce chocolat | ||
| MONTAGE | ||
| Tailler la génoise en 2 ou 3 disques | ||
| Puncher au sirop de poires | ||
| Masquer a la crème pâtissière et dés de poires | ||
| Lustrer avec le nappage blond | ||
| Décorer le dessus avec les poires émincées et le bigarreaux | ||
| Décorer le tour avec les amandes | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | ||
| Sauce chocolat servie a part |