Fiche technique de fabricationN°840
Pour Kilo(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 963,54 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Gelée de poisson | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Noilly | Btelle | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Câpres | Boite | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 32,00 | 32,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 10,00 | 10,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,30 | 0,50 | 0,80 | |||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||
| Algues Kombu | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Eplucher, laver et tailler les légumes en paysanne. | ||
| Cuire l'aile de raie dans un court bouillon départ a froid ( refroidir ) | ||
| Cuire les œufs, refroidir , écaler et hacher. | ||
| Hacher le persil, l'aneth et les câpres ( mélanger avec les œufs ) | ||
| Réaliser 3/4 l de gelée de poisson avec la cuisson de la raie et la gélatine (assaisonner ) | ||
| Couper 2 carottes en 4 dans le sens de la longueur ( cuire au vapeur ) | ||
| Monter la terrine par couche et coller avec la gelée. | ||
| Refroidir | ||
| Glacer et décorer. |