Fiche technique de fabricationN°841
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 352,81 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | fondue | Garniture | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,17 | 0,17 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Filet d'anchois | Boite | 0,02 | 0,10 | 0,12 | |||||||
| Herbes de Provence | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Huile d'olives | L | 0,05 | 0,15 | 0,20 | |||||||
| Levure de boulangerie | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4) | boîte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oignons | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
Mettre la farine en fontaine, |
00:05:00 |
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Délayer l'eau tiède et la levure |
00:05:00 |
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Mélanger l'eau, la farine l'huile et le sel et pétrir énergiquement |
00:15:00 |
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Laisser lever à couvert dans un endroit tiède |
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00:60:00 |
Rompre, passer au frais puis abaisser |
00:10:00 |
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| FONDUE D'OIGNONS | ||
Eplucher et émincer les oignons |
00:10:00 |
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Compoter les oignons a l'huile d'olive, ajouter un BG |
00:05:00 |
00:30:00 |
| cuire a l'étuver | ||
Rectifier l'assaisonnement |
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CUISSON |
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Abaisser la pâte à pain, masquer de fondue d'oignons, disposer les filets d'anchois et les olives noires |
00:15:00 |
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Cuire au four chaud, saupoudrer d'herbes de provence à la sortie du four. |
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00:25:00 |