Fiche technique de fabricationN°842
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 455,45 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Cuisson | Sauce | Pommes allumettes | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,28 | 0,28 | ||||||||
| Huile de friture | bidon | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,06 | 0,04 | 0,08 | 0,18 | ||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de lapins | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Flamber les cuisses | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Désosser les cuisses (enlever seulement l'os du pilon) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| FARCE | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Hacher les champignons, et la poitrine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson une duxelles, assaisonner, refroidir et ajouter la poitrine hachée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| CUISSON | ||
| Farcir les cuisses et les entourer de crépine | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Marquer en cuisson les cuisses poêlées | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Poêler | ||
| SAUCE | ||
| Réaliser une gastrique (miel et vinaigre), et réaliser le fond de poêlage avec la gastrique | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Glacer les cuisses de lapin | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| pommes allumette | ||
| Eplucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Tailler les pommes allumettes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Frire les pommes allumettes | ||
| dressage | ||
| Lapin sur plat ovale, saucière de sauce, pommes allumette sur plat rond | 1899-12-30 00:10:00 |