Buche glacée

 

Fiche technique de fabricationN°844

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 357,57 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit Sirop Glace plombière Glace vanille Meringue Total
CAVE
Cointreau Btelle 0,02 0,02 0,04
CREMERIE
Lait 1/2 écrémé L 0,20 0,20 0,40
Oeufs Pièce 8,01 1,60 1,60 2,40 13,61
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,05 0,05
Farine t45 (chemiser) kg 0,01 0,01
Fécule de pomme de terre kg 0,05 0,05
Fruits confits en morceaux kg 0,04 0,04
Sucre en poudre kg 0,10 0,10 0,05 0,05 0,30 0,60
Vanille liquide L 0,00 0,00 0,00
Progression Réa. Sur.
BISCUIT

Réaliser un biscuit du type biscuit roulé

1899-12-30 00:20:00

SIROP

Réaliser un sirop, refroidir et parfumer

1899-12-30 00:10:00

GLACE PLOMBIERE

Réaliser une crème anglaise, refroidir, parfumer, et turbiner

1899-12-30 00:20:00
A la sortie de la turbine, ajouter les fruits confits macérés dans le cointreau

1899-12-30 00:10:00

GLACE VANILLE

Réaliser une crème anglaise, refroidir, parfumer, et turbiner

1899-12-30 00:20:00

MERINGUE

Réaliser une meringue française

1899-12-30 00:10:00

MONTAGE

Détailler un morceau de biscuit de la forme du moule a bûche et le placer dans le moule

1899-12-30 00:05:00
Puncher et garnir de glace plombières

1899-12-30 00:05:00
Recouvrir la plombières avec la vanille et fermer le moule avec une bande de biscuits, passer au froid et démouler

1899-12-30 00:05:00
Masquer de meringue et lisser a la spatule métallique

1899-12-30 00:05:00
Décorer a la meringue imitation faux bois

1899-12-30 00:10:00
Passer a four très chaud et envoyer en salle lorsque la meringue est colorée

1899-12-30 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation