Fiche technique de fabricationN°846
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 842,75 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et G.A | Sauce | Garniture marengo | Finition | Jardinière | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | 0,10 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,33 | 0,33 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,03 | 0,02 | 0,05 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,08 | 0,09 | |||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Tranche de pain de mie | Pièce | 1,67 | 1,67 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,33 | 0,33 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,33 | 0,33 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Haricots verts frais | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,33 | 0,33 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller la volaille | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Découper a cru | 1899-12-30 00:20:00 |
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| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Eplucher et hacher l'oignon | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Eplucher et écraser l'ail | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| CUISSON | ||
| marquer en cuisson un ragoût a brun | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuire | ||
| Terminer le ragoût | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Petits oignons glacés a brun | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Croûtons en coeur, sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FINITION | ||
| Hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dresser le ragoût en timbale, pointe des croûtons trempés dans le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| JARDINIERE | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Tailler les carottes et les navets en jardinière | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuire séparément tous les légumes a l'anglaise | ||
| Etuver l'ensemble au beurre |