Fiche technique de fabricationN°847
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 745,31 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte a choux | Garniture | Sauce chocolat | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,02 | 0,07 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,01 | 0,03 | 0,24 | ||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,00 | 0,04 | 2,04 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,00 | 0,04 | 2,04 | |||||||
| Vanille liquide | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Glace Vanille 2,5L | L | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE A CHOUX | ||
| Réaliser | ||
| Coucher (4 pièces par personne) | ||
| Cuire | ||
| SAUCE CHOCOLAT | ||
| Réaliser, réserver au chaud | ||
| DRESSAGE | ||
| Garnir les choux de glace vanille, napper de sauce chocolat | ||
| Dresser sur assiette nappée de sauce chocolat | ||
| Décorer l'assiette avec un marbrage | ||
| Variante : garnir les profiteroles de glace vanille et réaliser des petits cygnes garnis de crème chantilly |