Fiche technique de fabricationN°85
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 399,26 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crêpes | Flambage | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Grand-marnier | Btelle | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Jus d'oranges | L | 0,64 | 0,64 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,40 | 2,40 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Réaliser un appareil a crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire les crêpes (3 par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| FLAMBAGE | ||
| Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter le jus d'orange et le jus de citron | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Disposer les crêpes une a une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et la liqueur | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Saupoudrer de sucre glace pendant le flambage | 1899-12-30 00:02:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction | 1899-12-30 00:05:00 |