Fiche technique de fabricationN°856
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
34,10 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Ratatouille | sauce | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Safran | boîte | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Vinaigre blanc | bouteil | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aubergines | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Pocher les œufs, ébarber | 1899-12-30 00:15:00 |
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| RATATOUILLE | ||
| Laver les légumes, monder les tomates | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Tailler tous les légumes en fine brunoise | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sauter les légumes séparément, et les tenir fermes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Refroidir et mélanger les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| SAUCE | ||
| Réaliser une mayonnaise, la détendre a l'eau et parfumer au safran | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Disposer la ratatouille au centre de l'assiette en forme de cercle, (utiliser les cercles a tarte individuels) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| disposer l'œuf tiède sur la ratatouille | 1899-12-30 00:02:00 |
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| napper de mayonnaise autour de la ratatouille, décorer avec cerfeuil | 1899-12-30 00:05:00 |