Fiche technique de fabricationN°857
Pour Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 949,46 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte | Garniture | Sauce | Finition | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet de porc | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,03 | 0,08 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,00 | |||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Madère | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | 0,10 | |||||||
| Oignons | kg | 0,00 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Parer les filets mignons de porc et les dorer au beurre et huile. Réaliser une duxelles sèche de champignons. | ||
| Pâtes | ||
Réaliser une pâte feuilleté. Envelopper les filets mignons dans une abaisse de pâte recouverte de duxelles. Refermer et dorer Cuire au four à 180°C |
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| sauces | ||
Réaliser une sauce madère pour les filets mignons (échalotes suées, déglacer madère et mouiller fond de veau puis monter au beurre. |
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| finition | ||
| Lustrer les pièces servies entières, détailler la ciboulette en bâtonnets et décorer. |