Fiche technique de fabricationN°858
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 516,23 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Mousse | Biscuit joconde | Décor | Total | ||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,18 | 0,18 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,03 | 0,08 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 3,00 | 8,00 | 11,00 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes poudre | kg | 0,18 | 0,18 | ||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Couverture blanche | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,16 | 0,50 | 0,66 | |||||||
| Farine t55 | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 6,00 | 6,00 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 0,06 | 0,16 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE MOUSSE | ||
| Fondre la couverture | ||
| Monter les oeufs avec le sucre cuit a 121°c, ajouter la gelée bavaroise, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| PREPARATION de la mousse | ||
| Verser le beurre fondu sur la couverture, et ajouter le cacao | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Fouetter la crème (peu montée) et mettre sur la couverture, mélanger | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Verser sur les oeufs montés, incorporer au fouet en coupant | 1899-12-30 00:02:00 |
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| BISCUIT JOCONDE | ||
| Mélanger poudre d'amandes, sucre glace, les oeufs entiers et monter au fouet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Incorporer la farine | ||
| Monter les blancs, les serrer au sucre et incorporer au mélange précédent | 1899-12-30 00:05:00 |
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| ajouter le beurre fondu froid | ||
| Etaler sur papier sulfurisé beurré et fariné ou sur silpat | ||
| Cuire au four a 180° | ||
| montage | ||
| Chemiser un moule a bûche avec le biscuit | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Remplir de mousse, fermer le moule avec une bande de biscuit et passer au froid | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DECOR | ||
| Démouler, fondre la couverture ajouter l'huile, monter et napper la bûche, décorer avec éventails | 1899-12-30 00:15:00 |